شکر از جمله تولیدات استراتژیک مطرح جهانی و از محصولاتی است که طیف وسیعی از مصرف کنندگان مختلف شامل مصارف خانگی، صنایع غذائی، صنایع داروسازی و غیره را در بر می گیرد که هر کدام نیازمند محصولی با استانداردهای ویژه خود هستند.
تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان
تاریخچه شکر قهوه ای تصفیه نشده به اواخر قرن ۱۸ برمی گردد. در آن زمان که تولید و مصرف شکر سفید شروع شده بود مردم اروپا و برخی از کشورهای آسیائی به خصوص ایران، شکر ناخالص تولید شده را که اغلب رنگی تیره داشت به عنوان درمان برخی از بیماری ها مصرف می نمودند. بعدها دانشمندان با آنالیز این ماده دریافتند نه تنها چنین ماده ای اثر طبی ندارد بلکه با وجود برخی از میکروارگانیزم های مضر درآن غیر قابل مصرف است و باید تصفیه و استفاده گردد. در این راستا در سال ۱۹۰۰ میلادی یکی از بهترین کتب مربوط به مواد غذائی نوشته شده که در آن چگونگی خصوصیات شکر قهوه ای (Brown sugar) توضیح داده شده است.
در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با ترکیبی از شکر تصفیه شده طبیعی و لایه نازک از ملاس به تولید نوعی شکر قابل مصرف دست یابند که شکرقهوه ای نامیده شد. مردم خاورمیانه و آسیا حدود یک دهه پیش با شکر قهوه ای خوراکی که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.
تعریف شکر قهوه ای
شکر قهوه ای قابل مصرف از یک ترکیب ساکارز (شکرتصفیه شده) که با مقادیری معین از ملاس به صورت لایه ای نازک برروی ذرات آن نشسته، تهیه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شماره ی ۱ با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ی ۱۵ (تیره ترین رنگ ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های ۶ ، ۸ ، ۱۰ و ۱۳ از پر مصرف ترین انواع آن می باشد . درصد قند شکرهای مذکور از ۹۵ درصد در شمار? ۶ تا ۹۱ درصد در شماره ی ۱۳ و میزان رطوبت آن ها هم بین ۲ تا ۴ درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای ۵/۳ درصد (قهوه ای روشن) تا ۵/۶ درصد (قهوه ای تیره) ملاس می باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولا “روان” است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از کریستال های شکر سفید کوچکترند. تولیداتی که به منظور مصارف صنعتی به کار می روند ممکن است دارای دانه های ریزتری باشند که قطر ذرات آن تقریبا ۳۵/۰ میلی متر است.
ارزش غذائی شکر قهوه ای
شکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. صد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود ۳۷۰ کالری است درحالی که در شکر سفید این مقدار به ۴۰۰ کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای(نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است.
مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید
| شرح | درصد ساکاروز | درصد رطوبت | درصد قندانورت | املاح |
| شکر سفید | ۹۹/۹ | ۰۶/۰ | ناچیز | ناچیز |
| شکر قهوه ای | ۹۱-۹۵ | ۲-۴ | ۴-۹ | حاوی املاح مفیدکلسیم، منیزیم ، سدیم و پتاسیم |
استاندارد کدکس ( سازمان بین المللی تدوین استاندارد مواد غذایی )
| ساکاروز | خاکستر سولفاته | اینورت | کاهش وزن پس از خشک شدنLoss on drying |
| %۸۸ < | %۵/۳ > | %۱۲ > | %۵/۴ > |
نگهداری شکر قهوه ای
برای جلوگیری از سفت شدن شکر قهوه ای که دارای حدود ۲ درصد رطوبت می باشد آن را در ظروف کاملا بسته ای که در آن هوا نفوذ نکند قرار داده و بهتر است در یخچال نگهداری شود.
موارد مصرف شکر قهوه ای
شکر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و به خصوص پخت انواع کیک به ویژه در کشورهای توسعه یافته مصرف فراوانی دارد. این ماده بر حسب کیفیت، مزه، بوی و قوام آن در ترکیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مخلوط های انواع کیک و بستنی به کار می رود.
در اروپا و امریکا به این نتیجه رسیدند که شکر قهوه ای برای شیرینی پزی ، مربا، کیک و تارت و پای میوه به مراتب بهتر از شکرسفید می باشد.
این شکر با وجود مقدار شیرینی مطبوع آن دارای انرژی(کالری)کمتری نسبت به شکر سفید است و طعم و بوی آن به لذیذ شدن این فرآورده ها می افزاید.
برخی از انواع شکر قهوه ای که در اروپا ساخته شده است شامل:
شکر قهوه ای (روشن و تیره): کریستال های شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.
شکر قهوه ای روان: شکر ریز، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه ای معمولی است.
شکر توربینادو: شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می گردد.
شکر موسکوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.
شکر دمرارا: رنگ قهوه ای روشن با کریستال های طلائی درشت دارد و با چای، قهوه و غلات داغ مصرف می شود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد.
هریک از انواع شکر قهوه ای دارای خصوصیاتی متفاوت است و در شیرینی پزی و کیک پزی و . . . کاربرد وسیع دارد.
خبری درباره قند حبه ای قهوه ای یا قند خرما
به دنبال توزیع قند حبه ای خرما تحت عنوان قند رژیمی در بازار تهران، مهندس چنگیز اسفندیاری معاون صنایع تبدیلی وزارت جهاد کشاورزی ضمن رد امکان تولید قند حبه ای گفت: قند خرما به صورت مایع تولید می شود. ترکیبات این قند شامل گلوکز و فروکتوز است و نوعی قند مونوساکاریدی شش کربنه است.
وی تصریح کرد: قند خرما قابلیت کریستاله شدن ندارد و قندهایی که به رنگ قهوه ای به نام قند رژیمی خرما در بازار عرضه می شود به طور حتم از خرما تهیه نشده است.
اسفندیاری افزود: قندهای قهوه ای رنگی که با نام قند خرما عرضه می شوند ممکن است از شکر پخت سه بدست آمده باشد. این نوع شکر دارای رنگ قهوه ای است و به طور کامل تصفیه نشده است. اگر چه برای سلامت انسان مضر نیست، اما در مقایسه با قندهای سفید دارای املاح بیشتر همراه با رنگدانه است.
وی خاطر نشان کرد: ممکن است برخی کارخانه های قند سازی پس از ریختن شکر سفید در قالب چند لیوان شیره خرما روی آن پخش کرده و پس از پخش شیره خرما در شکر اقدام به برش به صورت حبه ای کنند که به طور حتم محصول به دست آمده با قند رژیمی خرما کاملا متفاوت است.
معاون صنایع تبدیلی وزارت جهاد کشاورزی گفت: قند رژیمی خرما نیز دارای خاصیت چاق کنندگی است و هر یک گرم آن ۴ کیلوکالری انرژی تولید می کند.
http://www.tebyan.net
منابع:
شرکت قند نقش جهان
