این دستور مربوط است به متداول‌ترین نوع آش رشته ایران و نیز راز و رمزهایی که از تجربه خود و دیگران به دست آورده‌ایم.
مواد لازم:
- لوبیا چیتی، نخود، لوبیا قرمز و عدس ۳ لیوان خیس کرده (حداقل ۵ ساعت)
- روغن مایع ۶ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ حداقل ۵ قاشق غذاخوری سر پُر
- سیر داغ ۲ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل)
- سبزی آش یک و نیم کیلو پاک کرده
- نمک و فلفل به میزان لازم
- رشته آش ۳۰۰ گرم
- کشک جوشانده شده ۱ تا ۲ لیوان
- نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
حبوبات خیس خورده را یک جوش داده در آبکش خالی کنید. سپس آنها را با آب و کمی نمک بپزید. در قابلمه‌ای که گنجایش کافی مواد را داشته باشد ۴ قاشق از روغن را ریخته و زردچوبه را فقط یک لحظه در آن بریزید تا نسوزد.به پیاز داغ و سیر داغ (به جز ۱ قاشق غذاخوری از هر کدام برای تزیین روی آش) ۱۰ لیوان آب اضافه کرده، حبوبات پخته شده را اضافه کنید تا جوش بیاید. سبزی‌ها را بعد از جوش آمدن آب در قابلمه بریزید تا سبزتر بماند و نیز بی‌آن که له شود سبزی بپزد. نمک را با احتیاط اضافه کنید چون ممکن است کشک و رشته شور باشد و آش شور شود. فلفل را نیز اضافه کرده و رشته را در آش بریزید و با کفگیر آش را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. آب آش را اندازه کنید و اگر آب آش کم بود آب سرد اضافه کنید. هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد و رشته‌ها از هم جدا شده، به هم نچسبند. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بعد رشته پخته می‌شود. باید مراقب بود که رشته له نشود. آش را خاموش کرده، کشک جوشانده گرم را به قدر دل خواه مخلوط کنید و روی آش را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزیین کنید. از گوشت قیمه با لپه یا بدون آن نیز برای تزیین روی آش می‌توان استفاده کرد.
نکات ریز:
۱ـ قابلمه باید گنجایش مواد را داشته و کمی بزرگتر از حجم آش باشد تا رشته‌ها به هم نچسبد و خمیر نشود.
۲ـ سبزی آش رشته باید بدون ساقه بوده و درشت خرد شود تا آش زیباتر به نظر آید.
۳ـ زردچوبه آش نباید کم باشد چون هم در طعم و هم در رنگ آش مؤثر است.
۴ـ پیاز داغ داخل آش رشته نباید کم باشد تا آش بهتر جا بیفتد.
۵ـ رشته آش حتماً باید از نوع مرغوب تهیه شود.
۶ـ نمک آش را بعد از اضافه کردن رشته و کشک می‌توان اندازه کرد تا آش شور نشود.
۷ـ روغن داخل آش باید به اندازه کافی باشد چون به جا افتادن آش کمک می‌کند.
۸ـ کشک را در آش نباید جوشاند چون تفاوت حرارت کشک و آش باعث می‌شود کشک ببرد. می‌توان آش را بدون کشک (برای کسانی که کشک نمی‌خورند) سرو کرد که در این صورت هم تفاوت رنگ سبزی، زردچوبه، رشته و کشک بهتر نمایان می‌شود و هم آش خوش‌رنگ‌تر و زیباتر می‌شود.
۹ـ کشک حتماً باید ۲۰ دقیقه بجوشد (از نظر سلامتی و بهداشت غذا).
۱۰ـ حرارت کشک و آش موقع مخلوط کردن با هم تقریباً یکی باشد تا کشک نبرد.
۱۱ـ برای درست کردن نعنا داغ ۲ قاشق روغن را داغ کرده نعنا خشک بریزید و فوراً خاموش کنید تا نعنا نسوزد. استفاده از زردچوبه رنگ سبز نعنا را تیره می‌کند. بهتر است هنگام داغ کردن از زردچوبه استفاده نکنید.
۱۲ـ زمان جا افتادن آش زمانی است که لعابی رقیق روی آش را بگیرد، آش رو به ته گرفتن باشد و رشته، بوی خامی ندهد. در این زمان باید حرارت زیر آش را خاموش کرد. البته زمان جا افتادن آش بستگی به نوع رشته نیز دارد.
امروزه دیگر پختن آش رشته وقت زیادی نمی‌گیرد چون رشته آماده و بریده شده در دسترس همگان است؛ این در حالی است که خانم‌های قدیمی رشته آش را خودشان تهیه و بر روی بندی پهن می‌کردند تا خشک شود و زمان زیادی وقت می برد.
نکته: سبزی آش شامل: اسفناج یا برگ چغندر به میزان ۵۰۰ گرم و تره، جعفری و گشنیز به میزان ۱ کیلو می‌باشد.
توسط : الهه آذری کارشناس غذاهای سنتی
ماهنامه هنر آشپزی
