دانه برنجِ خشک فشرده و سخت است و هنگام پختن حجم آن افزایش پیدا می‌کند. این افزایش را ری کردن برنج می‌نامند. از یک پیمانه برنج ری‌دار خوب حدود سه پیمانه چلو در می‌آید
. برنج نم‌دار ری نمی‌کند، یعنی مقداری از بهای آن از بابت آبی که در آن هست پرداخته می‌شود.
در انتخاب و خرید برنج چند نکته زیر را می‌توان در نظر داشت:
برنج مانند هر دانه دیگری در ابتدا مقداری آب دارد، که در روند خشکاندن و خواباندن آب آن تبخیر می‌شود. دانه برنجِ خشک فشرده و سخت است و هنگام پختن حجم آن افزایش پیدا می‌کند. این افزایش را ری کردن برنج می‌نامند. از یک پیمانه برنج ری‌دار خوب حدود سه پیمانه چلو در می‌آید. برنج نم‌دار ری نمی‌کند، یعنی مقداری از بهای آن از بابت آبی که در آن هست پرداخته می‌شود.
از قدیم عقیده بیشتر کدبانوها بر این بوده است که صرفه در خریدن برنج خشک و ری‌دار است، گرچه بهای آن گران‌تر باشدـ این که تا چه اندازه گران‌تر باشد البته مسأله دیگری است. (بعضی اشخاص ری کردن برنج را به عوامل مرموزی غیر از خشک بودن آن نسبت می‌دهند، ولی آنچه از لحاظ آشپزی اهمیت دارد این است که برنج ممکن است ری داشته باشد یا نداشته باشد، و قاعدتاً صرفه در خرید برنج ری‌دار است.)
برنج اعلای انباری و خشک باریک و سخت و نیمه بلوری است و زیردندان به آسانی خرد نمی‌شود. برای تشخیص عطر و طعم برنج یک مشت کوچک از آن را میان کف دو دست خوب بمالید و روی آن با دهن بدمید (یا به اصطلاح »ها« کنید) و سپس بو بکشید: عطر برنج باید خود را نشان دهد. همچنین، می‌توان چند دانه از برنج را در دهان ریخت و جوید و مزه آن را چشید.
همه برنج‌ها دانه‌های شکسته یا به اصطلاح نیم‌دانه دارند. نیم‌دانه برنج اعلا را می‌توان در آش و سوپ و دمی و مانند این‌ها به کار برد (باید توجه داشته باشیم که مزه و عطر برنج در مزه آش و سوپ مؤثر است). برخی از فروشندگان نیم‌دانه برنج را با الک جدا می‌کنند و جداگانه می‌فروشند. قیمت نیم‌دانه هم طبعاً به جنس آن بستگی دارد.
اما هیچ برنجی از نیم‌دانه خالی نیست. برای تشخیص این که برنج تا چه اندازه نیم دانه دارد کمی از آن را در کف دست بریزید و سپس دقت کنید که از میان دانه‌‌ها چند درصد نیم‌دانه است. با این آزمایش یک‌دستی برنج را هم می‌توان معلوم کرد. یک دستی (یعنی مخلوط نبودن) برنج بسیار اهمیت دارد، زیرا که مدت پخت هر برنجی فرق می‌کند، و به این دلیل برنج مخلوط را نمی‌توان خوب از آب درآورد.
اگر مقدار زیادی برنج می‌خرید می‌توانید به رسم قدیم از چند نوع برنجی که به شما عرضه می‌کنند به اندازه یک خوراک بپزید و ریخت و عطر و طعم آن را سرسفره ملاحظه کنید، سپس برای خرید آن تصمیم بگیرید.
نگهداری برنج:
برنج باید در جای خشک انبار شود. حرارت عادی تابستان به برنج صدمه‌ای نمی‌زند، ولی رطوبت آن را خراب می‌کند. بنابراین محل انبار کردن برنج باید دور از هر گونه آب و رطوبت باشد.
انواع آفت‌ها ممکن است داخل برنج شوند، از آن تغذیه کنند و لای دانه‌های آن تخم بگذارند. برای جلوگیری از حمله این آفت‌ها می‌توان مقداری نمک کوبیده روی برنج ریخت و آن را زیر و رو کرد تا لایه‌ای از نمک روی دانه‌های برنج را بپوشاند. همچنین، روی ظرف برنج را باید پارچه کشید، تا هم بخار آب از آن خارج شود وهم آفت تازه‌ای داخل آن نشود
دانستنیها
